人造肉发展引人瞩目：它可以替代动物肉吗？

"干细胞人造肉距离我们的生产和日常消费还有很大的距离，而离我们消费者比较近的、发展前景最大的是‘植物肉'，即大豆蛋白人造肉。" 周启宇说道。

而植物人造肉的发展前景更大是因为 它的优势明显，周启宇称：第一，"植物肉"可以按照人类具体的营养需求来进行营养干预；第二，"植物肉"可以有效地减少或者控制生产的环节，而避免动物生长过程中所面临的各种生产风险或是健康风险；第三点，大豆的产量足够大，生产周期短，所以"植物肉"的原料获取容易，供应更便捷。

周启宇强调："在突发情况下，如果某个地方突然需要一批肉，相比于动物肉需要相对较长的生产周期，植物肉可以快速地进行供应。"

而与优点相对应的就是，"植物肉"也有不可避免的两大缺点，一个是原料具有不稳定性，另一个是育种技术的缺陷。

他说："因为‘植物肉'依靠的主要是大豆蛋白，而每一批大豆的成色并不均匀。原料的不稳定性，就可能会导致生产成本的提高。第二点，大豆主要是用来榨油的，它本身的用途并不是为了提取蛋白质，所以目前的育种技术主要是为了让大豆的含油量更高。所以需要更符合‘植物肉'需求的育种技术，现在各个国家都在争取突破这一点。"

对于大众来说，最关心的是人造肉和动物肉的口感和味道的差距，周启宇明确表示，人造肉和动物肉在味道上确实是有一些差异 。

他说："我们把植物蛋白从椭圆形的球状性蛋白慢慢地拉长，变成长链性蛋白，目的是去模仿肉的结构。但是植物蛋白始终没有完全做到跟动物蛋白一模一样的程度，只是在不断地靠近。所以，在口感上无法做到跟肉一样的口感。"

除此之外，周启宇还强调，人类对肉的风味研究比较基础，需要更多地研究，找到更多影响肉类风味的因素，从而让人造肉更快地完成自身的进步。"现在据我们所知真正影响肉类风味因子大概有1520多种，我们现在的调味技术主要是模仿1500多种因子中的三个主要因子，而其他的很多次要性因子实际上还需要更深的研究。"